Pescado refrigerado

En el punto de venta, el pescado debe mantenerse refrigerado. El pescado expuesto al público debe estar cubierto o rodeado de hielo porque los signos de alteración del pescado aparecen aproximadamente unas diez horas después de haber sido capturado, salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas. No es higiénico adornar los pescados con objetos de plástico y hojas de vegetales (col, lechuga) o de perejil. Pueden retener impurezas o gérmenes y acelerar su deterioro

Si el pescado se consume el mismo día o al día siguiente de su compra, se ha de limpiar cuanto antes y guardar en la zona más fría del frigorífico. Las piezas enteras o grandes se pueden refrigerar envueltas en un paño limpio y húmedo, mientras que las piezas de menor tamaño o el pescado cortado en trozos pequeños se colocarán sobre un recipiente tapado para evitar la contaminación cruzada.

En la nevera, el pescado fresco se conserva unos 2 días en perfecto estado.

Pescado congelado

El pescado congelado se dejará para el final de la compra. Existen bolsas isotermas especiales para congelados que aseguran que no se rompe la cadena de frío. La presencia de escarcha sobre el envase de pescado congelado indica que en algún momento se rompió la cadena de frío, por lo que el pescado congelado ha perdido calidad.

Al llegar a casa, los congelados se pueden conservar en el congelador, o en el frigorífico si se van a consumir en menos de dos días.

A la hora de descongelar el pescado, se hará en el frigorífico y no a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua.

Los pescados magros y planos congelados se conservan más tiempo (aproximadamente 6 meses) que los más grasos. Estos últimos no admiten bien la congelación porque durante el proceso la grasa se enrancia y altera el sabor y aspecto del alimento.

Pescado ahumado, conservas y semiconservas

El pescado ahumado se suele comercializar en envases plásticos al vacío o en latas o tarros cerrados herméticamente y se ha de conservar siempre en el frigorífico. También se puede congelar. Algunos pescados como las anchoas o las huevas de pescado se someten a un tratamiento térmico insuficiente para destruir los microbios y se deben conservar siempre en frío, a temperatura inferior a 6ºC. Se denominan semiconservas. Esto no ocurre con las conservas, que se mantienen en perfecto estado a temperatura ambiente.

Tanto el pescado ahumado como el enlatado, una vez abierto el envase, se debe conservar en un recipiente cerrado y en el frigorífico durante 2-4 días. En la etiqueta de estos productos debe figurar la fecha de caducidad o de consumo preferente. Se deben desechar las conservas con signos de alteración de olor, color, que desprendan gas al abrirlas, con deformaciones, abombamiento u oxidación.